OLLA PODRIDA Y POPURRI
La olla podrida, la "princesa de los guisados" como la llama Calderón de la Barca, fue el guiso más emblemático del siglo XVI, uno de esos platos básicos, versátiles y acomodaticios que admiten tantas variantes como cocineros haya y que dependen, mayormente, de lo que el bolsillo o la ocasión consienten.
Este plato primordial no tiene receta exacta por más que algunos cocineros se arroguen el derecho de fijar los componentes canónicos. La más antigua receta de la olla podrida la dió Diego Granado en su libro “Arte de cozina” (1599).
La esencia de la olla podrida era la carne, la vaca, el carnero y, en menor medida, el cerdo. Dependiendo de la clase de carne se consideraba más o menos rica: "vaca y carnero, olla de caballeros", dice un refrán; "olla sin carnero, olla de escudero", reza otro. Cervantes, para enseñar que don Quijote era hidalgo de medio pelo, define su olla en la que había "más vaca que carnero". A un nivel inferior se mantuvo la olla simple, es decir, el variable puchero del pobre al que la carne se asomaba raramente o nunca.
Además, la agradecida olla dejaba casi preparados otros platos que derivaban de ella, los sucedáneos que la completan, especialmente el morteruelo, el salpicón y la ropa vieja, los tratamientos tradicionales de la carne y avíos sobrantes de la olla picada, salpimentada y rehogada con cebolla en buen aceite de oliva.
Probablemente la olla podrida surgió del afortunado maridaje de dos ancestros, el uno humilde y el otro no tanto. El humilde es el puchero medieval, la sustanciosa sopa, una mezcolanza de legumbres, hortalizas y carnes (cuando las había) que se mantenía todo el día en ebullición lenta, y al que se iban agregando otros productos disponibles sin solución de continuidad, sobre los restos de la comida anterior. El otro ancestro sería la famosa adafina judía, convenientemente cristianizada mediante adición al cerdo.
Es posible que el calificativo de podrida proceda de la voz “poderida”, es decir, poderosa, buena, la de las grandes ocasiones, lo que en algunos lugares se llamó la "ollaza", la gran olla por antonomasia. Aún en ciertos pueblos burgaleses se hacen ollas “poderidas” en las que entran gran variedad de carnes, aves, verduras y alubias negras o pintas, y su confección lleva, como mínimo, un par de días o tres.
Sebastián de Covarrubias da una explicación diferente para la calificación de "podrida": "Es la olla que es muy grande y contiene en sí varias cosas como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que madura demasiado".
Las noticias de ollas podridas que hicieron época son bastante abundantes. En el banquete que el marqués de Eliche ofreció a los reyes en 1657 entró una olla podrida de descomunales proporciones, en la que guisaron "un becerro de tres años, cuatro carneros, cien pares de palomas, cien de perdices, cien de conejos, mil pies de cerdo y otras tantas lenguas, doscientas gallinas, treinta perniles, quinientos chorizos, sin otras cien mil zarandajas". Se comprende que, a los pocos días, todavía no disipada la agradable modorra de tan laboriosa digestión, los reyes concedieran al de Eliche la dignidad de grande de España.
La olla podrida figura entre los pocos platos extranjeros que ha ganado el respeto de los franceses. Incluso algunos la han considerado inspiradora de su célebre “pot au feu” y han especulado que pudo llegar a Francia de la mano de dos princesas españolas que fueron reinas allá, Ana y María Teresa de Austria, esposas de Luís XIII y Luís XIV respectivamente.
Cuando la expresión "olla podrida" se afrancesó, se transformó en “pot-pourri”, expresión que designa la confusión de lo diverso, la mezcla de cosas, y por extensión, en el siglo XIX, pasó a la música para significar mezcla de composiciones independientes. Luego ha regresado a España como "popurrí", por esa extraña vida que tienen las palabras.
Referencia: Tumbaollas y hambrientos- Juan Eslava Galán- Editorial Plaza & Janés.
2 comentarios
jemaba -
María -
Si cuando comí olla podrida hubiera conocido su larga historia, quizá la hubiese respetado más, pero sin duda el recuerdo de los olores que llegaban de la cocina de mi abuela cuando el puchero hervía lento en la lumbre calaron tan hondo que leer la prcedencia me ha despertado el apetito.
Aunque con el bochorno barcelonés, no creo que fuera buena idea servirme un plato...