COMO SENTAR UN ASESINO A LA MESA

Leonardo da Vinci, el más grande de los genios del Renacimiento, no solo fue pintor, escultor, arquitecto, ingeniero, diseñador, músico, contador de acertijos y hacedor de nudos, sino que también se encuentra íntimamente ligado al arte de la cocina, aunque tan refinado y sensible como visionario e incomprendido.

 

Al hacerse cargo de la cocina de la posada "Los Tres Caracoles" intenta modificar los gustos de sus parroquianos, duros y hambrientos trabajadores que se complacían comiendo inmensos platos de suculenta polenta con trozos de carne esparcidos de cualquier manera, que a Leonardo le resultaban terriblemente desagradables, apostando por algo similar a lo que siglos más tarde nos ofrecería la "nouvelle couisine". El nuevo menú de Leonardo consiste  en pequeñas porciones de manjares exquisitos sobre pedacitos de polenta tallados de distintas formas y primorosamente dispuesto; lo que en nuestros días daríamos en llamar arte efímero, que no obtuvo en absoluto la probación de los comensales, sino más bien al contrario, que indignados por la escasez de las porciones irrumpen en la cocina, viéndose obligado Leonardo a huir por piernas para salvarse.

 

Lejos de darse por vencido,Leonardo, hace un nuevo intento, esta vez junto a su amigo Sandro Boticelli; los dos artistas abren un establecimiento bastante improvisado, construido en su mayor parte con lienzos viejos, y lo llaman "La enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo", Leonardo pinta un lado de la enseña que cuelga fuera del local y Boticelli el otro. Pero el mundo elegante de Florencia no se entusiasma con su revolución culinaria y Leonardo fracasa de nuevo.

 

Deprimido tras su segundo gran fracaso gastronómico, decide abandonar Florencia. Enterado de esto, Lorenzo de Médici le da una carta de presentación para su amigo Ludovico Sforza "El Moro", gobernador de Milán.  Leonardo abre la nota antes de entregarla y no encuentra ninguna alusión a sus aptitudes como pintor o cocinero, y es recomendado únicamente como tañedor de laúd. Decide entonces redactar otra misiva haciendo hincapié en sus habilidades como fabricante de puentes, fortificaciones y catapultas, y sobre todo en sus cualidades sin igual para la pastelería,  que Sforma toma en consideración , nombrando a Leonardo ,Consejero de fortificaciones y Maestro de festejos y banquetes de la corte.

Cuando, con motivo de la boda de una sobrina de Ludovico, se prevé una gran celebración, Leonardo piensa que es el momento de resucitar las recetas de su taberna florentina y le presenta al incrédulo tío de la novia su propuesta, en la que cada  comensal tendría ante sí una fuente conteniendo:

Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col
Una zanahoria bellamente tallada
El corazón de un alcaucil
Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga
La pechuga de una curruca
El huevo de un avefría
Los testículos de un cordero con crema (fría)
La pata de una rana sobre una hoja de diente de león
La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.

Fue necesario explicarle que ese no era el tipo de menú que acostumbraban a servir en el palacio, y que los invitados esperaban algo un poco más sustancioso.

Enterado del interés del Maestro por la comida, Ludovico le encarga la remodelación de las cocinas del Castello, la residencia de los Sforza en el centro de Milán. Entusiasmado, Leonardo elabora una lista de las necesidades básicas: En primer lugar, es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviente. Después un suelo que esté por siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber. Se dedica a inventar toda tipo de  ingenios mecánicos, bastante parecidos a los actuales electrodomésticos, para mejorar el ambiente y simplificar el trabajo en la cocina: asadores automáticos, extractores de humo, picadoras de carne e incluso extintores de incendios, que si bien muchos pueden considerarse como los prototipos de los que utilizamos hoy, la verdad es que nunca funcionaron de la manera esperada, y era más el esfuerzo humano o animal necesario para hacerlas funcionar que la economía de mano de obra, por no hablar del peligro que supone su funcionamiento. Como muestra de los inconvenientes sirve el caso de la famosa cortadora de berros gigante: el día de la demostración en los campos cercanos al palacio, la máquina perdió el control y mató a seis miembros del personal de cocina y a tres jardineros; tiempo después dichas cortadoras sí fueron utilizadas, pero no para cortar berros sino con gran éxito como arma de guerra contra las tropas invasoras francesas.

Encargado de los preparativos para la boda del duque con Beatrice d'Este, pretende celebrar toda la fiesta en el interior de una torta; una réplica de 60 metros de longitud del palacio, construida en el patio de la fortaleza, con masa para pasteles previamente puesta en moldes, bloques de polenta reforzados con nueces y uvas pasas, cubiertos con mazapanes multicolores.Los invitados pasarían por las puertas de pastel, se sentarían en taburetes de pastel frente a mesas de pastel en las que, por supuesto comerían pastel.

Lo que Leonardo no tiene  en cuenta es la atracción que esta construcción ejercería sobre todas las aves y roedores de Milán, que la noche de la víspera del banquete acuden desde los campos de los alrededores por cientos de miles. Los hombres de Ludovico libran una batalla campal contra ellas, pero al amanecer la escena es terrible, todo el patio está cubierto por las ruinas del pastel, y los criados se abren paso entre las migas que les llegaban hasta la cintura, para limpiar el lugar de cadáveres de ratas.

 

Pero el invento al que Leonardo considera, como antes le ocurre con La última cena, su regalo más importante para la humanidad, es una  máquina para fabricar spaghettis. Está tan entusiasmado con sus spago mangiabile (cordeles comestibles) que inventa el tenedor de tres dientes (hasta ese momento era de dos) para que resulte más fácil comerlos, pero aún así no tienen éxito. Lo cierto es que la gente no sabe qué hacer con ellos y los utiliza como adornos. Sin embargo, Leonardo tiene tanta fe a su nuevo alimento que guarda la máquina con la que los fabrica en una voluminosa caja negra de la que no se aparta ni a sol ni a sombra.

Los últimos años de su vida los pasa en Cloux, a orillas del río Loira, bajo el mecenazgo del rey Francisco I, consagrado a la creación artística, pero dedicado de pleno al arte de la cocina. El rey le pide una y otra vez que de a conocer el contenido de la caja negra para que pudiera copiarse, y así hacer de los spaghetti el plato nacional de Francia, pero él no está dispuesto a separarse de ella, y en cambio le regala su Mona Lisa y su San Juan. Porque lo que Leonardo considera verdaderamente valioso es el invento de la caja y está decidido a no separarse de su lado hasta su muerte.

En su testamento, deja la mitad de su viñedo en las afueras de Milán a su cocinera Battista de Villanis; la otra mitad a Salai, un joven que había entrado a su servicio en 1490, y a su discípulo Francesco Melzi le deja todos sus cuadernos y efectos personales. Cuando Melzi abre la caja negra, creyendo que va a ser el feliz poseedor del gran secreto del maestro, la encuentra vacía y hasta el día de hoy el misterio no ha sido desvelado.

 

Como maestro de festejos y banquetes de la corte de Sforza, Leonardo establece unas reglas de protocolo sumamente curiosas, como por ejemplo De  la correcta ubicación de los invitados enfermos en la mesa  ó De la manera correcta de sentar un asesino a la mesa. Sobre esto último escribe Leonardo:

 

Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquél que será objeto de su arte (y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esta persona dependerá del método del asesino), pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña.

En verdad, la fama de Ambroglio Descarte, el principal asesino de mi señor Cesare Borgia, se debe en gran medida a su habilidad para realizar su tarea sin que lo advierta ninguno de los comensales y, menos aún, que sean importunados por sus acciones.

Después de que el cadáver (y las manchas de sangre, de haberlas) haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado, y en este punto un buen anfitrión tendrá siempre un nuevo invitado, quién habrá esperado afuera, dispuesto a sentarse a la mesa en este momento.

 

Hago la advertencia de que lo anterior, referido a cocina y protocolo, está recogido en el Codex Romanoff, que constituye un tratado de gastronomía y también una guía de urbanidad y   un manual de usos y costumbres , y que presuntamente es copia literal de una serie de notas inconexas, deslabazadas y reflexiones que atañen a temas variopintos y fruto de muchos años de experiencia, supuestamente escritas por Leonardo da Vinci.

Algunas de esas notas, jocosas, histriónicas y desconcertantes, ponen de manifiesto la arbitrariedad del protocolo que imperaba en las mesas de entonces, y en muchos aspectos  incluso la refinada crueldad del Renacimiento.

 

Como no hay  certeza de que las notas las escribiera Leonardo, y tampoco de lo contarario, en cualquier caso, por  lo divertido y lo curioso ,  volveré al Códex Romanoff en más ocasiones. 

 

Referencias:  “ Da Vinci, cocinero de Ludovico”—Gabriela Gasparini. / “Notas de cocina de Leonardo da Vinci”.