Pimientos picantes
Cristóbal Colón patenta por primera vez para el mundo occidental, el martes 15 de enero de 1493, la existencia de una nueva especia de Centroamérica y México, a la que denomina, por trascripción fonética de la lengua de los indios, ají, nuestro pimiento, que más tarde será en alguna de sus variedades conocido como guindilla o chile y origen del pimentón. Así pues se le debe a Colón el conocimiento en Europa del pimiento , que se propagó en cuestión de un siglo por África y Asia, hasta constituir un condimento habitual en sus comidas. Diferenciados genéricamente unos de otros por el color (verdes, amarillos o rojos), la forma (largos o acampanados), y el sabor (dulces o picantes), deben su sabor picante a una sustancia llamada capsaicina , cerca de 100 veces mas potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta), que es la que provoca el picor. La capsicina no tiene olor ni sabor, solo estimula la liberación de neurotransmisores que estimulan los puntos receptores de dolor en la lengua y boca. El nivel de capsicina en chiles puede variar de planta a planta y aun incluso frutos cosechados en la misma época y en la misma planta pueden diferir espectacularmente en su grado de ardor. Por lo tanto la medición del ardor de las variedades de pimientos picantes es un promedio. En 1912 un farmacéutico de Estados Unidos, llamado Wilbur Scoville, que trabajaba para la compañía Parke Davis, desarrolló un método para registrar el nivel de ardor en los chiles, al que llamó “Scoville Organoleptic test”al Sr. Scoville hacer una prueba con un panel de catadores, diluyendo diferentes variedades de chile con agua y azúcar hasta el punto en que la lengua ya no se sintiera el picante. Un numero, (Unidad Scoville), era asignado a cada test dependiendo cuanta disolución había que añadir para no notar el picante. Por lo tanto las unidades Scoville son el grado de dilución en una solución en la cual el picante será percibido por el paladar humano y se utilizan para medir el picante de los chiles. Como ejemplo, la llamada Tabla de Scoville establece:
En respuesta a este estímulo, el cerebro libera endorfinas, se incrementa el metabolismo, se libera más saliva y se suda.
Tabla de Scoville | |
Unidades Scoville | Tipo de chile |
15.000.000–16.000.000 | Capsaicina pura |
8.600.000-9.100.000 | Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina |
2.000.000–5.300.000 | Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU. , munición irritante del FN 303 |
855.000–1.041.427 | |
350.000–580.000 | |
100.000–350.000 | |
100.000–350.000 | |
100.000–200.000 | |
50.000–100.000 | |
30.000–50.000 | Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano,[10] chile tabasco, algunos chiles chipotle |
10.000–23.000 | Chile serrano, algunos chiles chipotle |
4.500–5.000 | Variedad de Nuevo México del chile anaheim, chile húngaro de cera |
2.500–8.000 | |
1.500–2.500 | |
1.000–1.500 | |
500–2.500 | |
100–500 | |
0 | No picante, pimiento verde |
Los chiles tienen excelentes propiedades nutricionales y saludables. Por ejemplo el chile jalapeño es rico en Vitaminas A y C y Potasio, también contiene hierro y magnesio. Aparte la cualidad que tienen los picantes es que estimulan el ritmo metabólico de nuestro cuerpo provocando un consumo extras de calorías, ayudan en una buena digestión, aumenta la producción de jugos gástricos, reducen el colesterol y es un anticoagulante natural que reduce la posibilidad de un ataque cardiaco. También se le atribuyen cualidades antioxidantes, retrasando en envejecimiento. Igualmente, la capsicina es un expectorante y descongestionante natural, ayudando a prevenir la bronquitis y enfisema. También dicen que tiene propiedades afrodisíacas, mejorando la capacidad amatoria, hasta tal punto que ya en 1590, Mosén José Acosta advertía que el pimiento “es peligroso porque es perjudicial para la salud, mayormente del alma, porque provoca la sensualidad y el pecado nefando”.
Y para terminar un pequeño consejo: Si queréis reducir el picante del chile debéis quitarle los nervios blancos interiores donde van las semillas, que es lo más picante de ellos. Y si aún así, el picor es demasiado para vosotros, no bebáis agua para remediarlo ya que la capsicina no es soluble en agua y perderéis el tiempo. Lo mejor para remediar y aplacar el ardor, es un vaso de leche, un yogur o un helado con componentes lácteos, ya que la leche contiene caseína, sustancia que neutraliza la capsicina.
Referencia: http://es .wikipedia.org / “Pimientos, guindillas y pimentón” –Francisco Abad Alegría- Ediciones Trea 2008/ http://historiasdelagastronomia.blogspot.com
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